Origine del progetto
Questo progetto è nato da una conversazione con il proprietario di un ristorante sul tema della sostenibilità. È emerso chiaramente che la sostenibilità veniva associata principalmente a investimenti elevati, come la sostituzione di macchinari esistenti con alternative più costose, senza un chiaro ritorno sull’investimento, oppure considerata prevalentemente da una prospettiva etica e ambientale. Vi era una limitata comprensione di come la sostenibilità potesse apportare benefici concreti all’attività aziendale.
In un contesto imprenditoriale, è fondamentale riconoscere che la cosa più sostenibile che un’azienda possa fare è continuare a esistere e prosperare; diversamente, verrebbe meno la sua stessa ragion d’essere. Perseguire iniziative ambientali e sociali esclusivamente per fare la cosa giusta, qualora risultassero controproducenti e mettessero a rischio l’attività, si rivelerebbe in ultima analisi inefficace. È qui che diventa essenziale trovare un equilibrio tra le tre dimensioni della sostenibilità: profitto, ambiente e persone.
La priorità assoluta è garantire la sostenibilità e la continuità dell’impresa nel lungo periodo. Da questo presupposto nasce una domanda fondamentale: come si raggiunge questo obiettivo e in che misura le attività operative contribuiscono a preservare o, al contrario, a consumare le risorse ambientali e sociali da cui l’azienda dipende? Questo aspetto è cruciale perché la longevità dell’impresa è direttamente legata a tali fattori: la capacità di rispondere ai cambiamenti climatici e alle perturbazioni ambientali, di rispettare le normative evitando conseguenze finanziarie o legali, di proteggersi dai rischi reputazionali e di selezionare fornitori altrettanto resilienti e responsabili, riducendo così il rischio di interruzioni lungo la catena di approvvigionamento.
In definitiva, la questione centrale è capire se l’azienda sia preparata ad affrontare un contesto sempre più incerto e in rapida evoluzione, se sia in grado di mantenere la propria resilienza, rendere le proprie attività a prova di futuro, rafforzare il proprio marchio e la propria reputazione e restare un passo avanti rispetto alla concorrenza, costruendo un vantaggio competitivo duraturo.
La sostenibilità non dovrebbe essere considerata un onere economico né un semplice elemento distintivo da esibire, ma piuttosto una prospettiva attraverso cui valutare strategia e rischi, nonché una leva per trasformare le operazioni, far evolvere il business e adattarsi ai cambiamenti ambientali e sociali che stanno ridefinendo il contesto in cui l’organizzazione opera.
🎤 Intervista con il titolare
Consulente: Quando senti parlare di “sostenibilità” nel settore dell’ospitalità, cosa significa per te oggi?
Titolare: Ad essere sincero, la associo ancora a temi come il riciclo, la riduzione della plastica o l’approvvigionamento di prodotti biologici: aspetti importanti, ma spesso costosi e non sempre pratici. Mi sembra più una responsabilità aggiuntiva che qualcosa in grado di favorire concretamente il business.
Consulente: Consideri la sostenibilità un costo, un rischio o un’opportunità?
Titolare: Storicamente l’ho vista più come un costo. I margini sono ridotti, quindi qualsiasi elemento che aggiunga complessità viene percepito come un rischio. Tuttavia, sto iniziando a capire che potrebbe rappresentare un’opportunità se contribuisse a migliorare l’efficienza o a ridurre gli sprechi.
Consulente: Quali sono le tue principali priorità o i tuoi obiettivi aziendali nel breve termine?
Titolare: Nel breve periodo si tratta di stabilizzare i costi, migliorare i margini e rendere le operazioni più prevedibili. Vogliamo avere un controllo più rigoroso delle scorte e dedicare meno tempo alla gestione continua delle emergenze quotidiane.
Consulente: E guardando al lungo termine, come definiresti il successo tra 5–10 anni?
Titolare: Un’azienda più resiliente. Meno esposta alle oscillazioni dei prezzi, più costante nella qualità e probabilmente più trasparente nel proprio modo di operare. Inoltre, vorrei costruire un marchio più forte e capace di conquistare la fiducia dei clienti.
Consulente: Quali sono oggi i maggiori rischi per la tua attività?
Titolare: La volatilità delle forniture, l’aumento dei costi alimentari e l’imprevedibilità della domanda. Spesso ordiniamo quantità superiori al necessario per evitare carenze, ma questo genera sprechi. È un equilibrio delicato da gestire continuamente.
Consulente: In che misura pensi che interruzioni di natura ambientale o sociale, come il cambiamento climatico, le carenze di approvvigionamento o gli scandali di settore, possano influenzare la tua attività?
Titolare: Credo che siano fenomeni sempre più diffusi, ma non li ho sempre percepiti come fattori che incidono direttamente sulla nostra operatività quotidiana. Detto questo, con i problemi di approvvigionamento che stanno diventando più frequenti, la questione sta assumendo una rilevanza sempre maggiore.
Consulente: Pensi che questi rischi riguardino la tua attività più di quanto possa sembrare a prima vista?
Titolare: Sì, probabilmente. Dipendiamo fortemente dalla stabilità delle forniture e dei prezzi, quindi qualsiasi fattore che comprometta questo equilibrio, che sia ambientale o di altra natura, finisce per influenzarci, anche se indirettamente.
Consulente: Come descriveresti oggi il rapporto con i tuoi fornitori?
Titolare: Principalmente transazionale. Ci concentriamo sul prezzo, sull’affidabilità e sulla rapidità del servizio. Non c’è molta pianificazione a lungo termine né una vera collaborazione che vada oltre il semplice inserimento degli ordini.
Consulente: Vedi un valore nel trasformare questo rapporto in una collaborazione più stretta?
Titolare: Potenzialmente sì. Se potesse aiutarci nella pianificazione, nella continuità delle forniture o persino nel controllo dei costi, varrebbe sicuramente la pena approfondire. Semplicemente non è mai stato un aspetto su cui ci siamo concentrati particolarmente.
Consulente: Quali aree della tua attività ritieni abbiano maggior bisogno di miglioramento oggi?
Titolare: La gestione delle scorte e degli approvvigionamenti. Dobbiamo allineare meglio ciò che ordiniamo alla domanda effettiva. Ci sono sicuramente delle inefficienze e probabilmente anche dei costi evitabili.
Consulente: Se le iniziative di sostenibilità potessero contribuire direttamente a questi miglioramenti, ad esempio riducendo gli sprechi o migliorando la previsione della domanda, cambierebbe il modo in cui le consideri?
Titolare: Assolutamente sì. Se aiutano a risolvere sfide operative concrete e non soltanto questioni ambientali, allora diventano una priorità e non semplicemente un elemento “gradito ma non essenziale”.
Consulente: Guardando al futuro, come pensi che evolveranno le aspettative dei clienti in materia di trasparenza e sostenibilità?
Titolare: I clienti stanno già facendo più domande: da dove provengono gli alimenti, come vengono approvvigionati. Credo che questa tendenza continuerà a crescere e dovremo essere in grado di rispondere in modo chiaro e con sicurezza.
Consulente: Qual è la tua principale preoccupazione rispetto all’adozione di pratiche più sostenibili?
Titolare: I costi e la complessità. La mia preoccupazione è introdurre cambiamenti che possano compromettere l’operatività o che non generino benefici tangibili. Devono essere soluzioni che funzionino concretamente all’interno dell’azienda.
Consulente: Se potessi migliorare subito un aspetto della tua attività per renderla più efficiente e resiliente, quale sarebbe?
Titolare: Un maggiore controllo sugli ordini e sulle scorte. Se riuscissimo ad allineare meglio l’offerta alla domanda, potremmo ridurre gli sprechi, risparmiare denaro e operare complessivamente in modo più efficiente.